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猪脚巷风味烤猪脚配方资料

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发表于 2019-4-27 17:09:42 | 只看该作者 回帖奖励 |倒序浏览 |阅读模式
猪脚巷风味烤猪脚(状元烤蹄卤水、酱料、蘸料实用配方)


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特制卤水配方:
高汤6干克,盐100克,味精50克,鸡粉20克,猪肉骨髓浸膏(提香)20克,焦香型麦芽酚(出焦香味)10克,甘草10克,肉蔻5克,陈皮5克,八角3-5个,南姜10克,香茅草5克,香叶3克,花椒5克,干辣椒4个,冰糖50克,红曲粉20克,猪肥肉250克。

酱料及蘸料的调制:
原味蘸碟:
盐2克,美极鲜味汁20克,香醋(或陈醋)10克,鸡粉3克,香油3克,辣椒油3克,味精2克,鲜姜汁10克,小米椒末15克,葱末3克,香菜末5克,白糖1克。将以上所有配料兑成汁,即成。
柠檬蘸碟:
鲜香茅草3克,洋葱10克(将以上两种料绞碎成酱泥),鲜姜汁10克,鲜柠檬汁20克,盐3克,味精5克,白糖5克,香醋10克,鸡粉3克,柠檬香精一滴。将以上所有配料兑成汁蘸食,也可以刷在猪蹄上再食用。
蜜汁味蘸碟:
蜂蜜30克,柠檬汁10克,白糖10克,李锦记烤肉酱10克,香油5克。将以上所有配料调成汁,可蘸食也可以刷在猪蹄上一起食用。
制作方法:
(1)将买回来的猪蹄清洗干净,用喷枪喷5分钟左右至表皮发黑发焦,然后入淡盐水浸泡半小时,用刀刮净黑焦的外皮,冲洗干净,这样猪蹄就光溜了,而且表面是黄色的,非常美观。
(2)锅下宽油,烧到六成热,下猪蹄小火炸5秒左右至金黄、外皮起泡为止(猪蹄炸后再卤,其表皮就变厚了,而且味道更香)。
(3)锅下卤水(其中加入半斤肥肉可以增加卤水的香味),大火烧至似开非开时,下猪蹄转小火,一直保持“虾眼”水状态约1小时,关火,让猪蹄在热卤水锅中继续浸泡20分钟,捞出放凉。
(4)当猪蹄凉透后用刀将猪蹄从中缝分开,分成5一6块,装入烤帘中,上炭火或放在无烟电热烧烤炉上进行烤制,烤时可刷少许料油或者蒜油,等烤好后可撒入辣椒粉(撒大量辣椒的猪蹄可称为“地狱辣味”)或者孜然粉等,跟蘸碟即可上桌。


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